Plantilla de costeo de recetas (escandallo) en Excel, gratis

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   Parte de la ficha técnica

   Anota los ingredientes y la cantidad neta que lleva la receta, para las porciones que salen. Si cada cocinero pone una cantidad distinta, el costeo no sirve.

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   Mide el aprovechamiento

   Pesa la materia prima antes y después de limpiarla o cocinarla unas cuantas veces y anota el promedio. Si de una merluza entera aprovechas la mitad, su aprovechamiento es el 50 %.

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   Calcula el bruto y su costo

   Peso bruto = peso neto ÷ aprovechamiento. Para tener 1,8 kg de merluza limpia compras 3,6 kg. Multiplica el bruto por el precio de compra de tu factura, sin IVA.

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   Saca el costo por porción

   Suma el costo de todos los ingredientes, divide entre las porciones y agrega un margen de error, por ejemplo el 5 %, por si una porción sale más grande o un precio sube.

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   Fija el precio de venta

   Divide el costo por porción entre tu food cost objetivo para tener el precio sin IVA, y suma el IVA. En Venezuela, el IVA general es del 16 %.

Si todavía no has pesado tu materia prima, estos promedios te sirven para empezar. Son el porcentaje que queda de cada producto después de prepararlo.

Promedios de la guía de rendimientos de US Foods, basada en el manual «Food Yields» del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. La propia guía advierte que el rendimiento real cambia con el calibre, la calidad y la temporada. En el ejemplo usamos un 80 % para la papa y esta tabla da un 63 %: por eso conviene pesar el tuyo.

• Costear el peso neto

  El costo sale de lo que compras en bruto, no de lo que llega al plato. Si costeas el neto, cada porción te parece más barata de lo que es.

• Olvidar lo pequeño

  Aceite, sal, especias, pan y contorno. Por separado son centavos, pero en cada porción y cada día suman.

• Mezclar precios con y sin IVA

  Si unos precios de compra llevan IVA y otros no, el costo sale inflado y no se puede comparar. Usa siempre los de la factura sin IVA.

• No actualizarlo

  Un costeo vale el día que lo haces. Cuando cambia el precio de un ingrediente importante o el proveedor, recalcúlalo.

• Porciones sin estandarizar

  Si la cocina sirve 200 g de merluza en vez de 180 g, el pescado de cada plato cuesta un 11 % más sin que cambie nada en el menú.

• Olvidar el empaque en delivery

  Si el plato sale también por delivery, suma la caja, la bolsa y los cubiertos al costo de esa porción.

Una preparación que usas en varios platos, como un fondo, una salsa o una masa, se costea aparte, como una receta más. Divide su costo entre los litros o kilos que rinde y tendrás su precio por litro o por kilo. Después la agregas a cada plato como un ingrediente, con un aprovechamiento del 100 %, porque la merma ya la contaste al hacerla.

Por ejemplo, si cinco litros de fondo te cuestan $6, cada litro sale a $1,20. Un plato que lleva 0,2 litros suma $0,24 de fondo.

Las diez porciones de merluza con papas cuestan $45,97, así que cada porción sale a $4,60, y a $4,83 con un 5 % de margen de error. Con un food cost objetivo del 30 %, el precio sin IVA es $4,83 ÷ 0,30 = $16,10, y con el 16 % de IVA, $18,68. Si en el menú lo pones a $18,50, el precio sin IVA es $15,95: el food cost real queda en el 30,3 % y cada porción te deja $11,12 para personal, local y ganancia.

No hay un food cost que sirva para todos. Sale de lo que te cuestan el personal, el alquiler y el resto de gastos, y de la ganancia que quieres. La calculadora parte del 30 %: cámbialo por el tuyo, sacado de tu estado de resultados.

El costeo te dice lo que debería costar cada plato. Lo que gastas de verdad lo ves al cruzarlo con lo que vendes. En Platomico, con tus recetas cargadas, el control de consumos de Analytics te dice qué ingredientes has gastado en cada período y cuánto han costado, según lo vendido. Va incluido en el plan Growth.